เคยสงสัยไหมคะว่า เราชอบอาหารบางอย่าง แต่เพื่อนเราชอบอีกอย่าง หรือ ทำไมลูกเราไม่กินผักผลไม้ สิ่งเหล่านี้เกิดจากความเข้าใจในเรื่องของรสชาติอาหาร ที่จะช่วยทำให้เราควบคุมอาหารการกิน โดยการเลี่ยงอาหารที่เราชอบ ซึ่งมีแนวโน้มว่าเราจะกินมันมากเกินไปได้อีกด้วย
แต่ละคนมีความสามารถในการรับรู้รสชาติอาหารไม่เหมือนกัน คนส่วนใหญ่จะชอบรสชาติเปรี้ยวหวานมันเค็มแต่พอเหมาะ แต่บางคนอาจจสุดขั้ว เช่น บางคนชอบกินขนมมากเห็นแล้วน้ำลายไหล หลายคนกินมะระได้ แต่บางคนเกลียดมาก บางคนมีประสาทรับรสที่ดีกว่าคนอื่นจนเกิดเป็นหลาย ๆ อาชีพ
ไม่ว่าจะเป็นเชฟหรือนักชิมไวน์ ความรู้สึกเรื่องรสชาติจึงเป็นความสามารถตามธรรมชาติ เพื่อที่จะรู้ว่าสิ่งที่เราจะเอาเข้าปากนั้นเป็นของมีประโยชน์ที่ควรกินเข้าไป หรือ เป็นพิษที่ควรคายทิ้ง
ความรู้สึกเรื่องรสชาติเกิดขึ้นเมื่อสารเคมีจากอาหารไปสัมผัสกับตัวรับรส (receptor) ซึ่งอยู่รวมตัวกันเป็นกระจุกในต่อมรับรสที่มีรูปร่างเหมือนหัวหอม ภาษาอังกฤษเรียนว่า taste bud โดยต่อมรับรสของคนเราจะอยู่ที่เยื่อปุภายในปาก แต่จะมีอยู่มากในบริเวณร่องเล็ก ๆ ของลิ้น โดยขณะที่ตัวรับรสส่งสัญญาณทางเส้นประสาทรับรสไปยังสมอง เส้นประสาทอื่น ๆ ที่อยู่รายรอบต่อมรับรสจะส่งสัญญาณเรื่องอื่น ๆ ของอาหาร เช่น ความอุ่น เย็น นุ่ม เผ็ด รวมถึงความรู้สึกเรื่องของกลิ่นเข้ามาผสมผสานกัน และรู้หรือไม่ว่า รสชาตินั้นมาจากกลิ่นซะเป็นส่วนมาก ด้วยเหตุนี้ถ้าจมูกของเราเกิดทำงานไม่ปกติ เช่น เวลาเราเป็นหวัด หรือไม่สบาย เราจึงไม่อยากอาหาร เพราะจมูกไม่ได้กลิ่น
สำหรับรสชาติที่เรารู้สึกได้จะแบ่งออกเป็น 5 ชนิดใหญ่ ๆ ได้แก่
1. รสหวาน คนส่วนมากชอบรสหวาน เพราะสมองของเราถูกสร้างขึ้นมาให้ชอบรสหวาน ทำให้เด็กทารกชอบกินนมแม่ที่มีรสหวานอ่อน ๆ ด้วยเหตุนี้ของหวานจึงขายดี
2. รสเค็ม รสเค็มน้อย ๆ ทำให้รู้สึกอร่อยขึ้น แต่ถ้าเค็มจัดก็จะกินไม่ลง ที่ร้ายไปกว่านั้นความเค็มยังเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้เป็นความดันโลหิตสูง
3. รสเปรี้ยว เกิดจากสารประเภทกรดอ่อน ๆ ในธรรมชาติ ทำให้มีรสเปรี้ยวในมะนาว ส้ม นอกจากนี้รสเปรี้ยวอาจเกิดจากการหมัก การเน่า ซึ่งทำมห้เรารู้ว่าอาหารที่กินอยู่บูด
4. รสขม โดยธรรมชาติของคนเราไม่ชอบรสขม ซึ่งทำให้เรารอดพ้นจากสารพิษ แต่ก็อาจจะทำให้บางคนไม่ยอมกินอาหารบางอย่างหรือยาขมที่มีประโยชน์อย่างมะระและอาหารอีกหลายอย่าง
5. รสหวานมัน ที่คนญี่ปุ่นมีศัพท์เรียกว่า “อูมามิ” เป็นรสที่เกิดจากสารโปรตีนที่เรียกว่า แอลกลูตาเมต (l-glutamate) ที่พบในผงชูรส แต่รสชาตินี้ยังคงเป็นที่ถกเถียงกันในหมู่นักวิทยาศาสตร์ว่า รสมัน มีตัวรับแยกต่างหากของมันอีกหรือไม่
ความรู้สึกในการรับรสอาหารนั้นจะลดลงตามอายุ เช่น คนมีอายุจะรับรู้กลิ่นได้น้อยลง จึงทำให้การรับรู้รสชาติน้อยลงไปด้วย แต่ทั้งนี้ การรับรู้รสและกลิ่นได้น้อยลงนั้น อาจจะสัมพันธ์กับโรคบางอย่าง ดังนั้น หากมีความผิดปกติเกิดขึ้น จึงควรเข้าปรึกษาแพทย์เพื่อทราบแนวทางการรักษาที่ถูกต้องค่ะ
